《舌尖》导演又出新作，云南人将携手广东人吃福建人了？

一种把不同食材与香料混合制作成的凉菜，傣语称为喃撇。

口感绵软，滋味浓烈，降暑开胃。

因为在云南德宏，冬季气温仍接近20℃，而一道青口凉菜便成为云南人餐桌上的必备。

喃撇的制作方法非常简单，只需用一套家家户户都有的简单的舂制工具，将所选食材舂碎混合即可。

但根据每个家庭取材的不同，组合的多变，喃撇也都被赋予上了截然不同的风味。

树番茄喃撇

经过灶膛余烬烘烤的树番茄，果肉变得Q弹且格外明亮诱人，也逐渐形成一种奇特的风味。

鱼喃撇

刺少肥腴的马鬃鱼，烤制20二分钟后，表皮变得格外酥脆，散发出浓郁的焦香。

再经过石舂碾碎，与空气充分作用的鱼肉，再加上芬芳刺激的香料，一道口感绵软的鱼喃撇便做成了。

这是独属于云南人的早餐，一种由稻米制作而成的食物。

尽管样式百变、滋味不拘，但饵却拥有着统一的口感，那就是柔软筋骨又不乏浓郁的稻米清香，还极具饱腹感。

原来高密度的饵能为云南人带来唇齿间对抗的劲韧风味，全依赖手工的力量。

米粉与水1：1混合后，需要双手不停的搅拌才能让米浆变得粘稠，在手中挂壁5秒，这样的米浆做出的饵韧性最佳。

可经过搓揉或舂捶，饵的制成仅仅只是开始，当饵进入云南人的美食江湖，它的世界才真正被打开。

外脆里糯的烧饵块。

表面爽滑、口感硬朗的炒饵块。

久煮不断且汤清味浓的饵丝。

而这千变万化风味地道的饵，如今已成为云南不争的风味代表之一。

要说起这酸水果，总能通过刺激唾液和胃酸分泌，让人食欲大开。

而在云南，一些酸味透骨的水果，就成为了唤醒味蕾的流行小食。

汁水丰富，酸味尖锐浓烈的小青柠，就常常成为菜肴的点睛风味。

为柠檬鸡脚，柠檬鸡，鬼鸡等菜肴，增加清新的纯粹芳香。

但相比小青柠的清新纯粹，酸木瓜则相对酸涩粗糙。

可云南人绝妙的食材搭配，竟能令酸木瓜在菜肴中，也散发出神奇的诱人风味。

酸木瓜与香料舂制会变得酸辣豪爽，与肉类热炒则有开胃解腻的功效。

而与鱼肉的结合，不仅汤汁浓郁，鱼肉鲜美的风味也都被酸木瓜彻底开发了出来。

而入口高度酸涩，简单凉拌也可以酸香爽脆的酸多依的最佳辅佐对象，就是湖虾。

一道推陈出新成为酸多依腌虾，将本就酸冽生涩的山间水果，用出了爽利刺激的爆破口感。

而这些就地取材的酸水果，也渐渐化身为云南菜肴的点睛之笔。

火腿，本是人类早期贮藏保鲜的手段，如今却成为人们凝练自然的一种滋味。

在宣威，这个中国最著名的火腿产地，就有着独特又严苛的选材标准。

想打造一条优质的火腿，第一个关键步骤，就是用盐腌渍保存猪肉。

经过反复搓揉按压，既不破坏猪肉纤维，又让盐分均匀渗入。

缓慢脱水后，猪肉的肌肉组织变得严密紧实，减少细菌滋生。

这是火腿风味形成和长期贮存的关键。

接下来就是漫长的风干过程，五个月后，在微生物的加持下，火腿便会散发出难以名状的复合香味。

而过往12个月的气候变化，便会以风味的形式，烙印在每一根成熟的火腿之中。

千万不要小看这鲊，鲊可是中国最古老的腌制食品之一。

在云南，鲊的制作材料有荤有素，但几乎都能在古籍中找到原型。

在昆明，新鲜的茄子切成条状，经过晾晒脱水。

再经过各色调料的层层包裹，就变成了人们保留至今最传统的茄子鲊。

除了家族遗传的统一气质，每种鲊都发展出了自己的鲜明气质。

在鹤庆，杀年猪剩下的边角料是作鲊的主角，肥腴的猪大肠、精瘦的脊骨、丰腴的五花汇聚一盆。

发酵3个月的黄豆，带来令人沉迷的鲜味，辣椒、花椒贡献复合的辛辣味，高度白酒带来醇厚绵长的香气。

这是鹤庆人百吃不厌的猪肝鲊。