央视播出，但我还是怕这国产片彻底消失

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·食材·

都一处的烧麦，端的是晶亮貌美。

每个烧麦皮上至少有24道花褶，似菊花，又像石榴。

整齐码放在一起，像是锦簇的绣团。

从和面到上锅，这小小烧麦要经过16道工序。

其中技术动作最难的，当属擀皮。

先一步，枣核型的擀面杖擀平剂子，得做到两边薄、中间厚。

接着，上走槌。

这是一种滚动式的擀面杖，稍一用力，中间的轴承就可以转动起来。

烧麦好似花冠的造型，正是出自此器。

可问题又来了。

多层面皮一起擀动，稍不留神就粘连起来。

怎么办？

全在师傅手上的这一把面干。

挥洒下去，层次浮现。

擀好的面皮，在花褶根部塞上馅料。

四九城烤肉界，早就按地头分出了势力范围。

“南季北宛”。

饭店名字也取着一股子大巧若拙的劲头——

烤肉季、烤肉宛。

就拿什刹海边上的烤肉季来说。

名字简单，要求可从来不低。

烤出来的肉片，讲究的是不挂汁、不能柴、不能老。

一字当先，嫩。

用料上来就得精挑细选。

羊后腿肉去除筋膜腱子，一通下来，剩不了多少。

半冻半化之际，举起钢打的大刀切下3毫米的薄片。

这样的肉，得名“赛豆腐”。

千磨万炼，当然还得炙子上见真章。

六棱木打出的长筷子，配上铁铲，不断翻动。

就连站位都有讲究——

面对沟壑纵横的烤盘，得站在竖纹的方向上才能保证受热的均匀。

这碗腌制的酱料，在烤肉季传了上百年。

汤汁浸泡，画龙点睛。

再配上一口洒满芝麻的烧饼。

不吃到肚歪，怎么也不能出了饭店的大门。

这家山西饭馆，有一道镇馆之宝。

当年美国国务卿鲍威尔访华吃过这道菜，念念不忘，上了飞机还发电报表达赞扬。

刚进后厨的小学徒，根本连碰它的机会也没有。

它就是香酥鸭。

腌制时，用葱、姜、大料、桂皮等香料按比例调配。

调料泡水，鸭子在中间翻滚沐浴。

直到里外入味，按一正一反码放进桶里。

蒸6小时，焖2小时。

怎么保证鸭子形状不散？

讲究的是轻压脊背，余气让鸭肉自然回缩。

取出之后，在鸭肚中填入调料。

最后，挂上面糊，下油锅快炸。

这样出来的鸭子，鸭皮焦脆，内里细嫩。

这家的口碑，可是实打实从闹市里摔打出来的。

从明朝开始，从贩售鸡鸭肉熟食起步。

对鸭源的挑剔，打根上就免不了——

必须得是北京填鸭、饲养期得在39天到41天；

体重六斤到六斤二两，还得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...

不像挑鸭子，倒像是选美。

好不容易把鸭子挑好，褪毛的水温也有要求。

老话说“三把鸭子两把鸡”。

啥意思？

当你预计在当前温度下，摸到第三下已经无法接受的时候，就是最适合的温度。

麻不麻烦？

这需要的是经年的练习和眼力。

走上烤炉，对烤鸭师傅的要求才算真正开始。

便宜坊特色的焖炉烤法不见明火，靠炭火和炉壁的温度焖熟烤鸭。

这就需要掌炉人对于炉温的绝对掌控。

肉熟到几分，完全在这一双手的判断。

一口炉子，光预热就要烧上5个小时的时间。

在预热阶段，要选用秫秸秆的2、3、4、5节，组织结构紧密，热力稳定。

你看看，烤个鸭子，物理学生物学全得用上。

最后一步庄重的仪式感，在于片鸭肉。

最高等级的鸭片有数，一盘100片，不多不少。

每片形状一样，大小一样，薄厚一样。

拿薄饼那么一卷，叫一个风卷残云。